大连“张奶奶海参”负责人赵女士告诉我们，食用海参分为“刺参类”和“光参类”两大类，大连长海县海参属于刺身类。在全世界20多种可以食用的海参中，中国和世界的海参都有自己的地域分布与特色，泡发海参也有丰富的经验和知识积累。

  文/雪城理

  图片由“张奶奶”海参提供

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  中国海参北南三大产地

  “张奶奶海参”负责人赵女士说，中国国内的海参产地主要是北方海参和南方海参之分，北方市场形成了以辽宁海参和山东海参为主的两大主流板块，南方涌现出以福建为代表的新兴板块。

  大连海参

  辽宁海参起步比较早，生活在北纬39度，远离陆地60海里，30~35适宜盐度中，故而品质卓著，受到世人的喜爱，主要以高品质的大连海参为主，该区域内，水冷、水深，没有污染，所产海参数量虽少，但品质高端，其生长周期一般为3年以上，由于生长年份较长，所以辽参沉淀的氨基酸，蛋白质较高。大连海参主要以长海县黄海海域捕捞为主，像大连的长海县，獐子岛、海洋岛、棒槌岛等都是有名的捕捞地，大连海参其特点参型饱满肉厚，中间粗两头细呈椭圆形，刺密粗壮呈倒三角形，生长环境一般为富氧海水当中，以海藻、浮游微生物、砂石为生。

  山东海参

  山东主要也是以黄渤海打捞海参为主，肉相对薄一些，其特点参型呈细长，刺较细以四排为主。

  福建海参

  福建的气候条件比较炎热，海水温度偏高，所以福建海参大部分属于快速养殖，一般以浮筏网箱方式等为主，由于南方气候温度高，水暖，一般秋季天气转凉时开始投苗，一直饲养到来年4月份左右就开始全部打捞（因为海参喜凉厌热，过了4月份水温会更高，这样会使饲养在水中的海参全部融化），所以生长周期一般不到一年时间。

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  国外海参产地

  国外海参主要产地在日本、俄罗斯、韩国、朝鲜、墨西哥、北极、美国、土耳其等。

  国外海参也称进口海参，海参的种类繁多，例如日本刺参、俄罗斯参、梅花参、墨西哥参、北冰洋参、秃参、大乌参等等。真正能食用的比较少，由于处于温热带海域的缘故，海参生长都比较快，参型较大，刺少甚至无刺，其营养价值较低，生长一般都是自生自灭，所以国外海参产量较多，再加上国外人都不吃海参，所以成本一般都非常廉价，就算加了关税运往中国，价格还是会低于辽刺参很多。

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  干海参的民间经验泡发方法

  “张奶奶海参”负责人赵女士说，海参有几种泡发法。

  先说水发方法。1、准备干净无油的容器，放入干海参并加上纯净水，置于冰箱冷藏保持0至5摄氏度。每天早晚换水。浸泡约2-4天，直至海参变软无硬芯。2、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物后并清洗干净。3、添纯净水上无油锅加盖大火煮沸后换小火焖煮，煮的时候多用筷子搅拌，直至煮到能将海参轻轻掐透。煮的时候切记海参需要一根一根挑，好的先挑出，没煮透的继续留在锅内煮。4、等海参放凉后重复步骤1，加上纯净水，并加入冰块，放冷藏浸泡2-3天左右，每天早晚换水，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。（切忌：水发时沾油、碱、酸）。

  赵女士同时提醒，发泡好的海参，已经是熟海参，可以直接食用。整个发泡过程中海参绝对不要沾到油、化妆品和毛发等，否则海参会出现肉质溶化的现象，影响发泡效果。发泡时最好用纯净水或蒸馏水，矿泉水次之，自来水效果最差。因为自来水中矿物质和杂质最多。为保持0至5摄氏度水温，建议将海参放入冰箱保鲜层中。发泡海参时，煮海参没有标准时长，以海参煮好煮透为准。好的标准是用手指可将海参轻轻掐透。浸泡和煮海参的时间的长短决定了海参发泡的大小和软硬程度，海参营养已经基本锁定，大小软硬不太重要，一般发泡到干海参的2倍左右长度，软硬程度适中，口感最好。发泡海参切忌一味追求大，海参发泡是一个吸水涨大的过程，以口感适中为佳。